cuochi fatui
ricette con la musica adatta

Colonna sonora per la preparazione - "Quando il cuoco vuol riportare l'estate nei nostri cuori...":
Iggy Pop - The Passenger
Lou Reed - Sweet Jane
Jimi Hendrix - Voodoo chile
Rolling Stones - Start me up
The White Stripes - Seven Nation Army
The (international) noise conspiracy - Communist moon
Depeche Mode - Enjoy the silence

Geppo sarei io, eccetera eccetera... questa ricetta nasce prima del riso Geppo, e il nome lo deve ad Ale Antonuccio, che così la battezzò.

Anche in questo caso trattasi di preparazione in tempo reale, ovvero si fa il sugo mentre la pasta cuoce. E' nata per i fusilli, che devono ovviamente essere di qualità, quindi trafilati al bronzo eccetera eccetera (se usate la Barilla potete, per me, darla al cane) Vi consiglio anche di usare della pasta integrale, che ha un gusto più pieno e che per me si sposa benissimo con il sugo.

Ingredienti (per 3/4 porzioni):

500 g di fusilli integrali
4 scalogni (o cipolla rossa)
uno spicchio d'aglio senz'anima
Un pugno di capperi sotto sale
8/10 pomodori secchi (anche sott'olio vanno bene)
un pugno di olive nere e verdi (sostituibile con un cucchiaio di paté d'olive, ma solo se buono)
un paio di acciughe sott'olio (se ci sono in casa, se no fa niente)
peperoncino (meglio se fresco lungo e rosso)
paprika rossa (né dolce né piccante, quella "normale")
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe

E' assolutamente necessaria una bella padellona per saltare (tipo il mio wok/saltapasta antiaderente, che ormai conoscete) 
E' una pasta "bianca" (cioè senza pomodoro), che assume un colore ed un gusto bruno/verdognolo percorso dalle listelle di pomodorino e di peperoncino. Fare attenzione, pertanto, che ci sia sempre olio a sufficienza!

Preparazione: 

LA PASTA va bollita a parte in poca acqua (mettere meno sale del solito) e va scolata ben al dente, per finire la cottura in 2/3' nella padella col sugo. Questo perchè a me piace molto il gusto dell'amido e mi pare un'eresia, un controsenso sprecare tutto quel gusto. Dopo anni di pasta cucinata in modo "tradizionale" posso affermare che ho sprecato tonnellate di roba buona. A latere, potremo aprire anche la questione "pastotto" (la pasta cucinata a risotto). Questa ricetta è un pastotto a metà (cuociamo per metà la pasta a parte per finire la cottura a pastotto in padella). 

IL SUGO. Affettare gli scalogni sottili (se si usa la cipolla farla a fettine corte). Sciacquare i capperi, denocciolare le olive e tagliare grossolanamente il tutto. Tagliare di traverso i pomodori secchi a listelle di 2-3 mm. 

Iniziare a soffriggere lo scalogno in olio extravergine (a fuoco basso e aggiungendo una noce di burro, ovviamente). Quando è appena ammorbidito (2/3 minuti) aggiungere le acciughe, sminuzzandole col cucchiaio di legno direttamente nella padella. Unire capperi, olive, pomodori e l'aglio secondo il proprio gusto (intero per toglierlo dopo, sminuzzato, ecc...). Passare per 2/3' a fuoco medio/basso mescolando di tanto in tanto.
 
MIX'EM UP! A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta. Scolarla approssimativamente (tenendo cioè tutta l'acqua di cottura che resta nello scolapasta) ed aggiungerla al sugo. Aggiungere il vino bianco. Ora sul fondo della padella dovrebbe rimanere circa un dito abbondante di liquido (nel caso aggiungere acqua). Alzare la fiamma e saltare il tutto per amalgamare, portando a cottura i fusilli continuando a mescolare (perchè si cuociono solo quelli che stanno sotto!). Occhio, perchè la pasta deve arrivare a cottura quando il liquido si è TUTTO consumato, per cui se la pasta è ancora indietro o si aggiunge liquido (direi vino) o si copre con un coperchio, mescolando comunque spesso. Attenzione che non manchi olio (non deve navigarci ma nemmeno risultare secca). 

Da ultimo, si spruzza con un cucchiaino di paprika e si salta un'ultima volta, a fuoco alto. Impiattare aggiungendo olio extravergine a crudo e guarnendo con fettine di peperoncino crudo a bordo piatto, che gli ospiti possono unire al tutto per aumentarne la piccantaggine o lasciare da parte. 

Il peperoncino e l'aglio vanno ovviamente secondo il gusto proprio e degli ospiti: possono essere anche omessi o resi eccessivi, coprendo gli altri ingredienti... Io personalmente preferisco fare come da ricetta, ovvero tenere l'aglio (passato a coltello con olive e capperi) ed aggiungere il peperoncino crudo (anche in abbondanza) solo nel piatto, in modo che alcuni bocconi (anche tanti) siano effettivamente piccanti, ma altri invece no. 

Da bere per me ci sta sia tanto bianco fresco e frizzante (traminer, muller-thurgau, pignoletto, chardonnay!, prosecco...) sia un rosso giovane e rotondo (sangiovese, chiantino, merlot). E perchè no una bella birrona gelata? Sarei onorato se voleste elaborare e condividere le vostre riflessioni in merito, anche senza averla ancora assaggiata.