cuochi fatui
ricette con la musica adatta

Colonna sonora per la preparazione - "Le Ragout entre blouse et tango":

Singoli pezzi, per non perdere il ritmo finché si deve macinar cucina e mescooooolare:
Janis Joplin - Cry Baby
Janis Joplin - To love somebody
Janis Joplin - Kozmic Blues
Janis Joplin - Get it while you can
Led Zeppelin - Since I'been loving you
Norah Jones - Sunrise
Soggy Bottom Boys - Man of constant sorrow ("Brother where art thou" OST)
Booker T & the MG's - Green Onions

CD interi, per godersi l'attesa:
Richard Galliano & Michel Portal - Blow Up
Astor Piazzola & Gerry Mulligan - Summit 
 

La ricetta è per un ragout, la cui fine migliore non è necessariamente sulla pastasciutta. Va disgraziatamente bene anche sui crostini e sulle bruschette, freddo sul pane, a cucchiaiate in bocca, come salsina per accompagnare o al posto del ragù nelle lasagne o nella parmigiana... Consiglio pertanto di prepararne una dose sempre abbondante, anche se vi presento quella "standard", per cui basta una dose di pasta di salsiccia.

INGREDIENTE BASE è la pasta di salsiccia, che in Emilia si trova in appositi sacchetti nel banco della carne. E' normalissima carne di maiale per salsicce. Se non la trovate in confezioni specifiche, basta prendere le salsicce (quelle grosse) o le lucaniche (quelle a metro) e svuotarle. Si taglia un'estremità e se ne "schiscia via" il conenuto dal budello. Come quantità credo che tutte e due le soluzioni (pasta o salsicce svuotarelle) corrisponda a 500 grammi, ma non ne sono sicuro. Usate pertanto a riferimento UNA CONFEZIONE di quelle che trovate al banco carne. Occhio, che se prendete le salsicce, da schisciare, non siano speziate (tipo quelle marchigiane o toscane!), rovinano tutto. 

Ingredienti (per 4 porzioni di pasta):

1 cipolla rossa
4 scalogni
1 dose di pasta di salsiccia (vedi sopra)
1 cf. di polpa di pomodoro
2 bei bicchieroni di buon vino rosso
Olio extravergine
Paprika

Preparazione:

L'ideale è preparare il tutto con largo anticipo, perchè ci vogliono un paio d'ore, e poi il giorno dopo è anche più buono, come la pasta e fagioli...

Necessaria una pentola di ca 20 cm di diametro, col bordo alto, meglio antiaderente e fondo spesso + Coperchio.

PRIMA. Mettere in un piatto fondo la pasta di salsiccia ed allargarla con la forchetta. Spruzzare con abbondante pepe e coprire un con vino rosso. Schiacciare con la forchetta per un paio di minuti, così da ammorbidire la carne e amalgamare. Se, come previsto, un bicchier di vino venisse tutto assorbito, aggiungerne un po' e rimestare ancora.

SOFFRITT! Affettare cipolla e scalogni. L'ideale sarebbe sminuzzare, tanto da renderlo un battuto. Mettere il tutto a soffriggere in abbondante olio extravergine con 3 noci di burro. Far appassire a fuoco basso/bassisismo (a lume di candela), piano piano senza fretta, per 10/15 minuti almeno.

AGGIUNGERE la carne (ma non il vino in eccesso) e passare a fuoco medio. Rimestare in continuazione per una decina di minuti, cercando di eliminare i grumoni della carne. Aggiungere la polpa di pomodoro, eliminando gli eventuali pezzettoni sovradimensionati col cucchiaio. Non appena anche il pomodoro inizia a bollicchiare, aggiungere tutto il vino rimasto nel piatto ed un altro bicchiere. Non appena ricomincia il bollore, spostare su fuoco basso.

PAZIENTARE. pazientare e ancora pazientare. dovrebbe rimanere così sicuramente un quarto d'ora, scoperto e bollicinoso. ogni tanto mescolare per amalgamare il sopra col sotto e controllare che non attacchi (se attacca colpa del fuoco troppo alto). Ultimo (he he) tocco, aggiungere la paprika e regolare di sale.

POI PAZIENTARE ancora e ancora e ancora. Continuare a mescolare ogni tanto, annusare, pazienrare e pazientare. Fare un giretto, pianificare un consumo NON a cucchiaiate. Se pare asciugare troppo, aggiungere vino rosso un poco per volta.

FINITO? Dopo aggiunta la paprika, dovrebbero passare almeno altri 45 minuti di cottura. Se però diventano 60 o 75 male non gli fa. Si, ma quando è cotto? Non lo so, ma a me dopo un'ora e mezza mi soddisfa appieno. Nella pentola si trova una parte più solida, di sotto, senza grumi, ed una parte più liquida, di colore rosso bordaux, sopra, vagamente oleosa. Finchè bollicchia, se c'è ancora tanta acqua di pomodoro, al centro si forma la solita puccia chiara e pomodorosa, che pian piano scompare, e segnala che la cosa inizia ad essere commestibile.

LASCIAR RIPOSARE, alla fine, fino a raffreddamento completo. Nel frattempo, se non lo uso subito per condire la pasta, io allestisco un campo minato elettrificato per impedire ad A. di mangiarlo a cucchiaiate e rovente direttamente dalla pentola.

Se usato per condire pastasciutte, NON LESINARE sulle quantità (personalmente, adotto una proporzione sugo/pasta di 1:3). Dato il sapore pieno, si accompagna con vini rossi strutturati (Barbera, Chianti, Brunello, Morellino...). NON LESINARE nemmeno sul pane, assolutamente necessario per la civilissima scarpetta. La magia del ragout del mio ragout è che non ha tutti gli ingredienti dei classici ragout barocchi, ma il gusto non manca...