cuochi fatui
ricette con la musica adatta

Colonna sonora per la preparazione - "Geppo for everybody!":
Les Negresses Vertes - Zobi la mouche
Les Negresses Vertes - Il
Les Negresses Vertes - L'homme des marais
Manu Chao - Clandestino
Vinicio Capossela - Il ballo di san vito
Mano Negra - Mano negra mala vida
Bandabardò - Vento in faccia
 

Geppo sarei io, e da anni questa ricetta mi accompagna nelle serate solitarie, magari in interi week-end da single con preparazioni in dosi sovrabbondanti per lunghi e saturanti (intasanti) pasti a qualsiasi ora del giorno e della notte. E' un po' un gran pezzo di me, probabilmente la mia ricetta definitiva, il pasto che mi preparerei anche in galera o "per sempre su un'isola deserta", la ricetta che mi rappresenta più di ogni altra (pigro, grasso, forte, sazio).  

Poi ho scoperto che a Bologna, un "geppo" è uno un po' scemo (pirlotto), che con questo riso bastardo ci sta comunque, ed ancor più, benissimo. Ad ogni modo, dopo averne selezionato la colonna sonora a mio modo più opportuna ed intonata, ho pensato che potrei cambiare nome alla ricetta, ovviamente in Vostro onore: vi dedico così il "Riso Patchanka".  

Il riso Geppo/Patchanka ha una sua origine ben precisa, che ne determina ingredienti e preparazione. Nasce infatti "Per fare velocemente del riso (se no mi facevo un risotto coi controcazzi!)". Così, il concetto base è che mentre il riso si cuoce, si prepara una base da aggiungergli, con quel che c'è in casa (o con qualche avanzo). Questa è la versione classica.

Ingredienti (per 2/3 porzioni):

• Riso (meglio se paraboloide che tiene la cottura, perchè qua non si sa quanto durerà complessivamente)

• 2 grandi cipolle (meglio se rosse)

• 4 scalogni (se francesi o 6/7 scalogni di Romagna IGP)

• 4 spesse fette di salame tipo Milano o di salsiccia tipo Napoli

• 5-10 capperi (meglio se grossi e salati)

• Mezzo bicchiere di birra (o vino)

• Olio extravergine (ma anche d'oliva o di semi. Non è un'eresia!)

• Misto di spezie per paella (in alternativa il solito curry o, meglio, lo zafferano)

• peperoncino (meglio se fresco lungo e rosso)

• salsa di soia (ma solo se c'è, che non sia acquistata apposta)

• sale e pepe

Ingredienti opzionali:

• una patata (opzionale)

• un piccolo peperone (opzionale)

• uno spicchio d'aglio (se proprio ti senti solo e che lo resterai)

Questi sono gli ingredienti "di base", ma il bello del riso Geppo è che aiuta a sbarazzarsi del frigo, ti lascia libero di prendere quel (poco) che c'è, anche gli avanzi del giorno prima... pertanto è assolutamente normale sostituire o integrare il salame con bocconcini di pollo, arrosto, fagioli, piselli, gamberetti, pancetta, salumi vari, olive, formaggio, wurstel, acciughe... Ma io preparo spesso anche una versione con solo cipolla e scalogno. 

Preparazione:

IL RISO va bollito a parte e in (molto) poca acqua (occhio al sale). Va tolto un paio di minuti prima cercando di scolarlo il meno possibile (la ricetta è a base di amidi e grassi!). Io lo "scolo" inclinando la pentola facendo sfiorare l'acqua in eccesso (ne rimane un dito o poco più).

LA BASE. Mentre il riso si cuoce, tagliare le cipolle a strisce spesse, gli scalogni un po' più sottili, le patate a dadini e mettere il tutto a (sof)friggere in abbondante olio (mezzo dito, va bene anche misto) in una padellona antiaderente (è importante. Io ho una cosa tipo Wok/Saltapasta). Tagliare il salame a striscioline lunghe 3-4 cm e i capperi grossolanamente (e gli altri ingredienti eventuali) ed aggiungere al resto. [nel caso di altri ingredienti sfiziosi, basta stare attenti ai tempi di cottura, ad es. i gamberetti vanno messi solo alla fine, insieme al riso]

MIX! Quando la base è ben fatta (in genere come tempi è pronta quando si tratta di scolare il riso) si aggiungono il riso (con quel pochino di sua acqua amidosa), la birra/vino e le spezie mescolando bene e saltando a fuoco vivo il tutto per un paio di minuti. Può aiutare il buonumore anche una noce (o una pescanoce) di burro. Assaggiare il riso: se è ancora al dente, aggiungere un altro mezzo bicchiere di birra/vino e continuare a saltare. NB: A questo punto tutti i grassi dovrebbero essere stati assorbiti dal riso, pertanto sul fondo della padella non dovrebbe rimanere alcun tipo di sughetto.

CRUNCH... A questo punto sarebbe pronto, ma ci vuole ancora una bella incrostata! Ecco perchè teniamo tanto all'amido (che è anche buono) alla birra e ai grassi. Spianare e comprimere il riso sul fondo della padella col cucchiaio di legno, passare a filo un po' di salsa di soia, tenere a fuoco medio-alto e coprire. Dopo un minuto o due, spaccare il tortino in 4. Deve aver fatto un po' di crosticina sotto (viene più facilmente se il riso viene compresso bene). A questo punto saltare giusto per rigirare e ripetere un altro paio di volte.

INPIATTARE. Servirselo caldo, possibilmente senza rompere la crosta. Aggiungere un filo d'olio extravergine crudo e una consolazione di peperoncino addizionale, meglio se fresco tagliato a rondelle. 

L'aspetto del piatto è vagamente "etnico", con un fondo giallo scuro che vira al marroncino dove c'è crosticina, le listarelle di cipolla e salame bordeaux, i giallorosso del peperone, le macchioline scure dei capperi. Ma il suo pregio non è l'aparenza (non è da rivista patinata) bensì il gusto forte, pieno, rimpinzante.

E' indubbiamente un piatto semplice e "facile", nato dalla pigrizia ed evoluto dall'abulia. Gli unici elementi di rischio cui fare un minimo di attenzione sono la cottura dei singoli ingredienti e quella del riso. In effetti, quando questo risulta scotto, la crosticina aiuta...